🧈 Käppchenmorchelbutter

Für 4 Personen · nach dem Buchrezept „Morchelbutter“, im Kurs mit Käppchenmorcheln

Zutaten

• 20 g getrocknete Käppchenmorcheln
• 100 g mild gesäuerte Butter (oder vegane Butteralternative)
• Salz, schwarzer Pfeffer
• etwas Schnittlauch (oder essbare Blüten, z. B. Gänseblümchen oder Bärlauchblüten)
• Spritzer Zitronensaft

Zubereitung

1. Butter zimmerwarm werden lassen. Die Pilze mit kochendem Wasser übergießen und 30 Minuten einweichen. Das Einweichwasser durch einen Tee- oder Kaffeefilter abseihen und aufheben.
2. Pilze ausdrücken und fein hacken. 1 EL Butter in der Pfanne schmelzen, die Pilze darin bei mittlerer Hitze sanft anschmoren, mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Das Einweichwasser nach und nach zugießen und unter Rühren fast vollständig einkochen lassen. Abkühlen lassen.
4. Die Pilzmasse unter die restliche weiche Butter heben, Zitronensaft und Schnittlauch einarbeiten und abschmecken. Kühl stellen, bis sie streichfähig ist – im Kurs haben wir sie in Silikonformen portioniert.

Hält abgedeckt im Kühlschrank 3–4 Tage, tiefgekühlt bis zu 6 Monate.

🍜 Süß-saure Suppe mit Judasohren

Für 16 Portionen · nach dem Chefkoch-Rezept „Pikant-säuerliche Suppe“, im Kurs mit Judasohren

Zutaten

• 5 Liter Wasser
• 6 Hühnerschenkel
• 4 Scheiben Ingwer
• 4 mittelgroße Karotten
• 2 EL getrocknete Judasohren (im Original: Morcheln)
• 2 Tassen Bambussprossen
• 300 ml Sojasauce
• 4 EL Zucker, 2 TL Salz
• 120 ml Essig (Weinessig, kein Apfelessig)
• 8 EL Stärkemehl
• 6 Eier

Zubereitung

1. Wasser mit Hühnerschenkeln und Ingwer aufkochen, den Schaum abschöpfen und 20 Minuten leise köcheln lassen. Währenddessen die Judasohren in lauwarmem Wasser einweichen und in Streifen schneiden, die Karotten ebenfalls in Streifen schneiden.
2. Die Schenkel herausnehmen, etwas abkühlen lassen und das Fleisch von den Knochen lösen. Gemüse, Pilze, Fleisch und alle Würzzutaten (außer dem Stärkemehl) in die Suppe geben und weiterköcheln.
3. Das Stärkemehl in wenig kaltem Wasser anrühren und die Suppe damit binden. Zum Schluss die verquirlten Eier langsam über die leicht blubbernde Suppe gießen – nicht rühren, sonst werden die Eierfäden unansehnlich. Erst kurz vor dem Essen umrühren.

Vegetarische Variante: Gemüsesuppe als Basis und gewürfelten Tofu statt Fleisch verwenden.

🍺 Judasohren in Bierteig

Das Prinzip: ein klassischer Palatschinkenteig, bei dem Bier die Milch ersetzt

Zutaten

• eingeweichte Judasohren, in mundgerechten Stücken
• Palatschinkenteig mit Bier: ca. 250 g glattes Mehl, ca. 400 ml Bier (statt der Milch), 2 Eier, Prise Salz
• Öl oder Butterschmalz zum Ausbacken

Zubereitung

1. Mehl, Bier, Eier und Salz wie einen Palatschinkenteig glatt verrühren und kurz rasten lassen.
2. Die Judasohren trocken tupfen, durch den Teig ziehen und im heißen Fett schwimmend goldgelb ausbacken.
3. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und noch warm salzen.

💡 Variante: Nimmt man Wein statt Bier, wird aus dem Bierteig ein Weinteig.

🥟 Eierschwammerl in Teigtaschen

Nach dem handgeschriebenen Kurszettel

Erdäpfelteig

• 1 kg speckige Erdäpfel (gekocht)
• 20 dag Stärkemehl
• 20 dag glattes Mehl
• Salz
• 3 Dotter + 1 ganzes Ei

Fülle

• Eierschwammerl, mit Zwiebel in Butterschmalz geröstet

Zubereitung

1. Die gekochten Erdäpfel noch warm fein reiben oder pressen und mit Stärkemehl, Mehl, Salz, Dottern und dem ganzen Ei rasch zu einem glatten Teig verkneten.
2. Teig ausrollen, Kreise ausstechen und je einen Löffel Schwammerlfülle daraufsetzen. Die Ränder mit verquirltem Ei bestreichen, zusammenklappen und gut verschließen.
3. Die Taschen in siedendem Salzwasser ziehen lassen, bis sie aufsteigen.

💡 Trick vom Kurs: 1 TL Kartoffelmehl in kaltem Wasser anrühren und ins kochende Wasser geben – das verhindert das Aufgehen des Teiges.